Utilisé depuis des siècles par les populations autochtones d’Amérique du Sud, le stévia a récemment fait la une de l’actualité. Cette plante contient en effet des édulcorants naturels du nom de glycosides de stéviol dont le pouvoir sucrant est jusqu’à 300 fois supérieur à celui du sucre, mais sans les calories. Ce nouveau venu de la gamme des édulcorants pourrait-il permettre de mieux contrôler son poids ?Le goût sucré
Tous les nouveau-nés aiment le goût sucré, quelle qu’ait été l’alimentation de leur mère pendant la grossesse. L’acquisition des préférences pour les aliments sucrés est fonction des expériences alimentaires de l’enfance et à l’âge adulte, et varie considérablement d’une personne à l’autre.
De nos jours, une large palette d’édulcorants disponibles sur le marché permet de sucrer les aliments, sans les calories du sucre. Parmi ceux-ci figurent les édulcorants intenses comme l’aspartame, l’acésulfame K, la saccharine, le sucralose et les glycosides de stéviol dont le pouvoir sucrant est plusieurs centaines de fois supérieur à celui du sucre. Ainsi, seules de petites quantités sont nécessaires si bien que leur contribution énergétique est souvent négligeable comparativement au sucre. Les glycosides de stéviol présentent un intérêt supplémentaire car, contrairement aux autres édulcorants intenses, ils sont exclusivement d’origine végétale, tout comme le sucre.
Origine du stévia
Moisés Santiago Bertoni qui en a fait la découverte. Il s’agit d’une plante indigène d’Amérique centrale et du Sud appartenant à la même famille que le tournesol et la chicorée. Largement cultivé pour ses feuilles sucrées, le stévia est utilisé depuis des siècles par les populations autochtones d’Amérique du Sud comme édulcorant naturel qu’elles ajoutent à leurs infusions ou autres boissons. Les deux principaux glycosides de stéviol présents dans les feuilles de cette plante sont le stévioside et le rébaudioside A. Ces substances ont un pouvoir 200 à 300 fois plus sucrant que le sucre, si bien qu’une très petite quantité est suffisante. Ce sont précisément ces glycosides qui ont récemment fait l’objet d’études d’innocuité et d’autorisations.
Bénéfices potentiels pour la santé
À l’instar des autres édulcorants intenses, les glycosides de stéviol permettent aux consommateurs de manger sucré sans pour autant augmenter leurs apports énergétiques quotidiens puisqu’ils ne contiennent pratiquement pas de calories. Les édulcorants de haute intensité peuvent être un moyen efficace de contrôler le poids en se substituant aux sucres ajoutés dans l’alimentation. Les personnes atteintes d’une maladie génétique rare du nom de phénylcétonurie doivent contrôler leurs apports en phénylalanine toutes sources confondues, y compris l’aspartame ; pour elles, les glycosides de stéviol pourraient être une solution édulcorante sans phénylalanine.
Le stévia dans le monde
Le stévia est encore cultivé aujourd’hui en Amérique latine, mais sa production est essentiellement concentrée en Asie. La Chine est le plus grand producteur de stévia au monde, alors que le Japon et la Corée sont actuellement les deux plus grands marchés mondiaux des extraits de cette plante. Les États-Unis, l’Australie et la Nouvelle-Zélande ont récemment autorisé certaines préparations à base de stévia comme additifs dans les denrées alimentaires et les boissons disponibles sur leurs marchés respectifs.
Qu’en est-il de l’Europe ?
En 1999, la Commission européenne a refusé d’autoriser les plants ou les feuilles séchées de stévia comme aliments ou ingrédients alimentaires, faute de données suffisantes sur leur innocuité. Par conséquent, les aliments et boissons qui contiennent du stévia ou des extraits de cette plante ne sont pas autorisés sur les marchés de l’Union européenne. Depuis, plusieurs études d’innocuité ont néanmoins été réalisées. En 2008, un ensemble d'avis émanant d'experts favorables à l'utilisation de glycosides de stéviol pur, ont été connus. Le Comité mixte FAO/OMS spécialisé en additifs alimentaires (JECFA) a déterminé la Dose Journalière Admissible (DJA) pour la consommation de glycosides de stéviol pur (≥ 95 %) en tant qu'édulcorant alimentaire. La 'Food and Drug Administration' FDA, a également rendu un avis favorable pour les dossiers qui lui ont été soumis, et relatifs à la sécuriré alimentaire en ce qui concerne l'utilisation de glycoside de stéviol pur en tant qu'édulcorant. JECFA a fixé la Dose Journalière Admissible entre 0 et 4mg/kg de poids corporel pour le stéviol : ceci équivaut à 12mg/kg de poids corporel en rebaudioside A, c'est-à-dire 720mg pour une femme de 60 kg ou 840 mg pour un homme de 70 kg.
D’ici mars 2010, l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) procédera à une analyse combinée de la sécurité des glycosides de stéviol. Sous réserve d’un avis favorable de l’EFSA, la directive de l’Union européenne sur les édulcorants sera probablement actualisée pour inclure les glycosides de stéviol. La France vient de fait d’autoriser pendant deux ans l’utilisation de rébaudioside A pur à 97 % comme additif dans les denrées alimentaires et les boissons, pour une durée de 2 ans. Des produits sucrés avec des glycosides de stéviol pourraient donc apparaître très prochainement sur certains marchés européens.
Références
MISE À JOUR 14 Avril 2010
L’EFSA évalue la sécurité des glycosides de stéviol
Le groupe scientifique sur les additifs alimentaires de l’Agence européenne de sécurité des aliments, le groupe ANS , a évalué la sécurité des glycosides de stéviol – des édulcorants extraits de feuilles de plantes – et il a fixé une dose journalière acceptable pour une consommation sûre. L’évaluation a été transmise à la Commission européenne qui décidera s’il y a lieu ou non d’autoriser ces substances dans l’Union européenne aux fins proposées, particulièrement dans des aliments sans sucre ou à valeur énergétique réduite, tels que certaines boissons aromatisées, des confiseries sans sucre ajouté ou des soupes à valeur énergétique réduite.
Des tests toxicologiques ont démontré que ces substances ne sont ni génotoxiques, ni cancérigènes, ni liées à de quelconques effets indésirables pour le système de reproduction humain ou pour le développement de l’enfant. Le groupe scientifique a établi une dose journalière acceptable (DJA) de 4 mg par kg de poids corporel par jour pour les glycosides de stéviol, un niveau correspondant à celui déjà fixé précédemment par le comité mixte FAO/OMS d’experts en additifs alimentaires (JECFA).
Le groupe scientifique souligne toutefois que cette DJA pourrait être dépassée tant par les adultes que par les enfants si ces édulcorants étaient utilisés aux niveaux maximum proposés par les demandeurs d’autorisation.
Les glycosides de stéviol sont des édulcorants puissants extraits des feuilles de la plante stévia (Stevia rebaudiana Bertoni). Ces substances, telles que le stévioside et le rebaudioside, sont de 40 à 300 fois plus sucrées que le saccharose.
L’EFSA a examiné la sécurité de trois dossiers de demande d’autorisation. Les additifs alimentaires tels que les édulcorants doivent être explicitement autorisés au niveau européen avant de pouvoir être utilisés dans les aliments.
C'est une première: un produit déjà best-seller se déclinera dès juin en version sucrée au stévia, ce fameux édulcorant naturel autorisé en France depuis janvier -encore interdit ailleurs en Europe. L'heureux élu? Le yaourt Taillefine de Danone, dont la nouvelle gamme aux fruits ne sera pas sucrée avec de l'aspartame, une édulcorant de synthèse en l'occurrence. Etrange paradoxe, le nouveau produit contiendra également du sucre de canne, à hauteur de 2,5% -les non-allégés en comptent 8 à 12%- afin d'"atténuer le goût de réglisse", explique-t-on chez Danone.
Même s'il n'apporte aucune calorie, la saveur particulière du rébaudioside A, son autre nom, demeure difficile à apprivoiser pour les industriels, ce qui l'empêche encore de débarquer en masse dans nos supermarchés. En début d'année, Coca-Cola a tout de même lancé son Fanta Still où 30% du sucre est remplacé par cet édulcorant. Idem en Bretagne, avec un Breizh Cola version "verte".
A la vue de cette pub datée de 1994, il est loin le temps de l'éloge de l'aspartame...
Un arbuste aromatique au fort pouvoir édulcorant.
N.Duarte/AFP
C'est l'histoire de Stevia rebaudiana, un petit arbuste originaire des hauts plateaux du Paraguay. Depuis des siècles, les Indiens Guarani en sont plus que friands, car ses feuilles rondes sucrent délicieusement leur thé. Les chercheurs de l'industrie agroalimentaire l'ont repéré il y a bien longtemps, mais c'est en broyant ses feuilles qu'ils ont découvert son incroyable pouvoir sucrant et sa teneur nulle en calories. Ils en ont extrait un édulcorant, un "faux sucre" en somme. Le Japon l'a adopté il y a plus de vingt ans et il représente aujourd'hui 40 % du marché des édulcorants dans le pays. Aux Etats-Unis, la Food and Drug Administration, l'autorité en matière de produits de santé, convaincue des atouts du nouveau sucre pour lutter contre l'obésité et le diabète, a donné son aval à sa commercialisation en 2008. La France vient de lui emboîter le pas. Après l'avoir homologué en septembre 2009 comme additif dans les produits alimentaires, elle lui ouvre depuis janvier une voie royale : le stevia peut être distribué comme édulcorant de table. Déjà, les prévisions estiment que, dans cinq ans, il aura grignoté 25 % du marché mondial. Trois raisons d'y goûter.
En pratique
Comment?
On trouve dans le commerce de la poudre de stevia, du stevia liquide, même des feuilles séchées et bientôt des sucrettes. La posologie à adopter dépend du produit ; "il faut l'utiliser avec parcimonie, à la pointe du couteau à cause de son très fort pouvoir sucrant" conseille Patrick Merlant, importateur.
Où?
En pharmacie et dans les magasins bio .
Sur www.lecomptoirdesdecouvertes.com : pastilles, poudre et stevia sous toutes ses formes.
Et bientôt dans les grandes surfaces, pour les produits allégés de type Liv Maté (thé minceur, Fanta Still, chocolat noir Villars...).
Le stevia est un produit naturel.
C'est même le seul édulcorant naturel, extrait à 100 % d'une plante, les autres "faux sucres" (aspartame, sucralose, xylitol ou sorbitol) étant fabriqués à partir de composés chimiques. Mais, attention : un seul composant a reçu une autorisation de commercialisation : le rébaudioside A, qui ne représente que 4 % de la plante. La stevia est produite en Asie (Chine, Malaisie, Thaïlande, Vietnam), en Afrique (Kenya), et peut-être bientôt en France, puisqu'il est question que le département de l'Hérault se lance dans sa culture.
Il aide à garder la ligne.
Avec un pouvoir sucrant de 200 à 400 fois supérieur à celui du sucre pour 0 calorie (contre 2 calories par gramme pour les faux sucres et 4 calories par gramme de sucre), c'est un produit très intéressant pour rester mince. "Une toute petite quantité suffit et il ne déclenche pas de production excessive d'insuline, donc pas de fringale", signale Catherine Serfaty-Lacrosnière, nutritionniste, auteur des récents Secrets de l'alimentation anti-inflammatoire (Albin Michel). "On peut l'utiliser pour sucrer à froid ou à chaud, dans les pâtisseries par exemple. Seul bémol: un goût de réglisse qui rebute certains patients." Mieux vaut être prévenu!
On va en trouver partout
C'est une folie: toute l'industrie agroalimentaire qui compte est sur les rangs -Coca-Cola, PepsiCo, etc. Sans pour autant détrôner les produits allégés existants, les fabricants annoncent un Fanta et un Sprite pour bientôt, des yaourts, des pâtisseries, et les Suisses ont même concocté un chocolat ! Pour l'instant, les circuits de distribution sont encore à la traîne, mais grandes surfaces et petits distributeurs rédigent des contrats avec les importateurs, qui croient dur comme fer à ce nouvel or vert.
La culture du stevia connaît un fort développement au Paraguay depuis que les vertus médicinales et diététiques de la plante ont été reconnues par les autorités sanitaires américaines.
J.Adorno/Reuters
Le moment est propice: les consommateurs veulent acheter du naturel et garder la ligne, avec le souci de préserver leur santé. Or le sucre et les édulcorants à haute dose ont parfois mauvaise presse. On évoque même l'utilisation du stévia dans les cosmétiques, pour ses vertus hydratantes, et dans les dentifrices, puisque, sans sucre, elle écarte les risques de caries, et pour son goût de réglisse.
A parier que la stevia a de beaux jours devant elle!
